SATU CARA UNTUK MEMASAK KALKUN THANKSGIVING YANG SEMPURNA

Saya telah menguasai seni memasak kalkun, usaha yang telah berlangsung selama tiga dekade dan melibatkan sekitar 750 burung. Tapi itulah mengapa saya didirikan Cook's Illustrated pada tahun 1980 — untuk menjawab pertanyaan seperti: 'Mengapa kalkun mengering?' 'Apa yang membuat gumbo terpisah?' 'Mengapa kue pai sulit sekali tapi lembut dan bersisik di waktu berikutnya?' Tur singkat dari set Dapur Uji Amerika meyakinkan Anda bahwa kami mengejar pertanyaan-pertanyaan ini dengan semangat yang tak kenal ampun untuk tujuan daripada subjektif dalam seni kuliner. Kami mempekerjakan 35 juru masak uji yang, hampir setiap hari, menghabiskan waktu berjam-jam untuk mencampur, menumis, dan memotong, sementara 22 oven dan 45 pembakar memanaskan usaha mereka. Anda juga akan melihat papan klip, lembar penilaian, dan pensil runcing di mana-mana. 'Kalian tidak memasak dari hati,' seorang pemirsa pernah berkata kepada saya, 'Anda memasak dari otak!' Saya menginginkan dakwaan itu.

Meskipun pencarian saya untuk kalkun panggang yang sempurna adalah kekuatan pendorong dalam mendirikan dapur uji, lebih dari 20 tahun pemanggangan lambat, pemanggangan tinggi, boning dan isian, memanggang, merokok, menggoreng, dan kalkun mentega membuat saya tidak puas. Kemudian kami menemukan resep di Jean Anderson Makanan Portugal yang membutuhkan brining sebelum dipanggang. Kami segera menemukan melalui pengujian kami, mengasinkan burung, atau merendamnya dalam air asin, tidak menyebabkan dagingnya menyerap lebih banyak air daripada burung yang direndam dalam air biasa, tetapi kalkun tidak kehilangan air selama pemanggangan. Garam, kami pelajari, mengubah sifat protein dalam daging, menyebabkannya membentuk jaring yang menjebak dan menahan air. (Jika Anda memiliki tekanan darah tinggi, jangan takut: Anda harus membatasi asupan natrium Anda hingga 1.500 miligram sehari, dan satu porsi kalkun asin akan memiliki kurang dari 500 miligram.) Setelah pengujian lebih lanjut, kami menetapkan larutan air garam setengahnya secangkir garam per galon air.

Seperti tahun-tahun sebelumnya, kalkun keluarga Kimball tahun ini akan datang dari petani tetangga yang hanya memelihara tiga burung setiap tahun, dan mereka selalu diberi nama Thanksgiving, Natal, dan Paskah. Istriku, Adrienne , dan saya akan menghabiskan sebagian besar hari memasak dari ruang bawah tanah - kentang, bawang merah, bawang putih, dan apel memanggang apel, labu, dan pai pecan membuat adonan untuk roti gulung Parker House dan menyiapkan saus cranberry, casserole ubi jalar, dan sayuran hijau kacang polong. Bahan utamanya, kalkun panggang kami, akan keluar seperti biasanya - empuk dan lembab sempurna. Berikut cara melakukannya, dalam delapan langkah mudah. Dan untuk cara hebat agar tetap bugar selama musim liburan Anda, berikut ini 33 Cara untuk Tetap Bersandar seumur Hidup.

cara memperbaiki pernikahan tanpa seks

Bahan:

1 kalkun (12 hingga 22 pon), bilas hingga bersih, sisakan jeroan ayam itik dan leher jika membuat saus
4 sdm. mentega tawar, lelehkan
Garam dapur

Petunjuk Arah:

1 Persiapkan

Isi panci besar atau ember bersih dengan 2 galon air dingin. Burung yang lebih besar mungkin membutuhkan 3 galon. Larutkan 1/2 cangkir garam meja per galon air. Tambahkan kalkun dan dinginkan selama 12 hingga 14 jam.

2 Panaskan

Sesuaikan rak oven ke posisi terendahnya. Untuk burung seberat 12 hingga 18 pon, panaskan oven hingga suhu 400 ° F. Jika Anda memanggang burung dengan berat 18 hingga 22 pon, panaskan oven dengan suhu 425 ° F. Sementara itu, lapisi rak-V besar dengan foil tugas berat dan gunakan pisau pengupas atau tusuk sate untuk membuat 20 hingga 30 lubang di foil. Atur rak-V di wajan pemanggang besar. Jika Anda enggan merotasi burung sebesar itu di tengah proses memasak, jangan lapisi rak-V dengan aluminium foil: Sebaliknya, panggang ayam dengan posisi dada menghadap ke atas sepanjang waktu.

3 Bilas

Keluarkan kalkun dari air garam dan bilas dengan baik, luar dan dalam, dengan air dingin mengalir. Tepuk-tepuk bagian dalam dan luar kalkun hingga kering dengan handuk kertas. Selipkan ujung stik drum ke dalam kulit di bagian ekor untuk mengamankannya, lalu selipkan ujung sayap di belakang punggung kalkun.

4 Musim

Olesi dada kalkun dengan 2 sdm. minyak yg dicairkan. Letakkan bagian dada kalkun menghadap ke bawah di rak-V yang sudah disiapkan dan sikat punggungnya dengan sisa 2 sdm. mentega. Jika membuat saus, taburkan masing-masing 1 cangkir bawang bombay, seledri, dan wortel cincang kasar, serta beberapa tangkai timi segar, di dalam wajan, tambahkan 1 cangkir air agar sayuran tidak gosong. Panggang burung seberat 12 hingga 18 pon selama 45 menit (1 jam untuk burung dengan berat 18 hingga 22 pon).

5 Putar

Keluarkan panci pemanggang dan kalkun dari oven. Tutup pintu oven untuk menahan panas, dan kurangi suhu oven hingga 325 ° F. Gunakan potholder untuk memutar kalkun dari posisi dada menghadap ke bawah ke posisi dada menghadap ke atas. Panggang selama 50 menit lagi untuk burung seberat 12 hingga 15 pon, 75 menit untuk burung seberat 15 hingga 18 pon, atau sekitar 2 jam untuk burung seberat 18 hingga 22 pon.

memimpikan orang lain sedang hamil

6 Periksa

Gunakan termometer baca instan untuk memeriksa suhu bagian paling tebal di payudara dan paha. Lanjutkan memasak sampai suhu masing-masing 165 ° F dan 175 ° F, lalu pindahkan kalkun ke papan ukiran.

7 Istirahat

Biarkan burung beristirahat, yang memungkinkan daging mempertahankan cairannya selama mengukir, selama 30 menit (atau hingga 40 menit untuk burung yang beratnya 18 hingga 22 pon).

8 Mengukir

Mulailah proses mengukir dengan melepaskan kedua sayap dan kaki (tekuk paha ke belakang dan sendi kaki akan terbuka), lalu gunakan tulang yang fleksibel atau pisau pengupas untuk mengangkat setiap payudara. Iris daging dada, potong stik drum dari paha, dan sajikan kalkun di atas piring besar.

Christopher Kimball , 66, adalah pendiri dan mantan editor Cook's Illustrated dan mantan pembawa acara America's Test Kitchen di PBS. Dia telah menulis lima buku masak. Catatan Ed: Versi sebelumnya dari cerita ini dimuat dalam Best Life edisi November 2007.